Risotto vom dunkelgrünen Lauch

Zutaten

Gebeizter Lachs

• 250 g Lachsfilet (ohne Haut)
• Schalenabrieb ½ Zitrone
• 1 Handvoll Blattpetersilie, fein geschnitten
• 1 TL Zucker
• ½ TL Salz

Grüne Lauchpaste

• 1 Stange Lauch – nur das dunkelgrüne Ende
• Salz, Pfeffer, Muskat
• ca. 50 ml Wasser zum Mixen

Risotto

• 150 g Risottoreis
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Zwiebel
• 50 g Butter
• 50 g Parmesan
• Olivenöl Cuvée di Librandi
• 0,1 L Weißwein Gerbino Bianco Bio
• 400 ml Gemüsefond

Außerdem

• Natives Orangen-Olivenöl
• Schale einer halben Orange
• 3 Stängel frischer Estragon

Zubereitung

Gebeizter Lachs

1. Das Lachsfilet mit Zucker, Salz, Schalenabrieb der halben Zitrone und Blattpetersilie rundherum bestreuen und mit Frischhaltefolie bedeckt auf einem Teller für 15-20 Stunden in den Kühlschrank stellen.
2. Nach der Beizzeit den Lachs aus dem Kühlschrank nehmen, mit einem Küchenpapier abtupfen und in dünne Scheiben schneiden.

Grüne Lauchpaste

1. Von einem Lauch den grünen Teil abschneiden. Anschließend in dünne Streifen schneiden und diese ca. 30 Sekunden in kochendem Salzwasser kochen.
2. Sofort in eiskaltem Wasser abschrecken und gut ausdrücken.
3. Die Lauchstreifen mit Wasser mischen und mit einem Stabmixer oder einer Küchenmaschine pürieren.
4. Um Fasern zu vermeiden optimaler Weise durch ein Sieb streichen. Diese Lauchpaste kann auch vorbereitet und eingefroren werden. Sie ist eine perfekte Verwertung für die dunkelgrünen Teile vom Lauch/ Porree.

Risotto

1. Den Knoblauch und die Zwiebeln in Würfel schneiden und in Olivenöl glasig anschwitzen. Den Reis hinzufügen, ebenfalls kurz anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und mit dem Gemüsefond auffüllen.
2. Einmal aufkochen lassen und dann bei kleiner Hitze solange kochen bis die ganze Flüssigkeit fast verkocht ist. Butter und Parmesan zugeben damit alles schön cremig wird.
3. Ganz zum Schluss die grüne Lauchpaste einrühren. Nicht zu lange mitköcheln lassen, sonst verliert der Lauch seine grüne Farbe.
4. Das Risotto auf einem Teller anrichten und den Lachs darauf legen.
5. Die Blätter vom Estragon abzupfen und auf dem Lachs platzieren.
6. Das Olivenöl Cuvée di Librandi mit der abgeriebenen Orangenschale verrühren und als Abschluss über das Gericht träufeln. Alternativ können Sie dafür auch das Orangen-Olivenöl verwenden.

14.07.2020