SlowFood Rezepte von unseren Olivenöl-Abholtage am 27. und 28. April 2024

Zuppa di Farro „alla Trebua“ mit Gemüse

Zutaten:

• 200g Zuppa die Faro
• 3 El Olivenöl
• 3 Stangen Staudensellerie
• 3 Karotten
• 2 Zwiebeln
• 2 Zehen Knoblauch
• 1 El Tomatenmark
• 1,5l Gemüsebrühe
• 2 Stangen Porree
• 2 Zweige Rosmarin
• 3 Zweige Thymian

Zubereitung:

1. Zuppa die Faro für 1 Std. in Wasser vor weichen, so verkürzt man die Garzeit.
2. Staudensellerie putzen und die Fäden ziehen. Sellerie in kleine Würfel schneiden. Karotten putzen und in Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden. Knoblauch schälen und mit einer Gabel quetschen, evtl. noch kleiner schneiden. Porree putzen in Würfel schneiden und waschen. Rosmarin hacken, Thymian hacken. 
3. In einem großen Topf, Karotten, Sellerie und  Zwiebeln in Olivenöl anschwitzen. Tomatenmark hinzufügen und kurz anrösten. Knoblauch hinzugeben und alles mit Gemüsebrühe ablöschen.
4. Das Getreide hinzufügen und alles bei kleiner Hitze für 30 Min. kochen lassen. Nach 20 Min. den Porree mit in den Topf geben und garen. Am Ende alles  nochmal gut abschmecken und die Kräuter hinzugeben.

Grünes Kichererbsencurry mit Ceci Neri und viel Gemüse 

Zutaten:

• 150g schwarze Kichererbsen Ceci neri
• 2 Tl Salz ( für das Einweichwasser)
• 2 Tl Salz für das Kochwasser
   

• 4 mittlere Karotten
• 1 Stange Porree
• 1 mittelgrosse Zwiebel
• 2 rote Paprika
• 3 Zehen Knoblauch
• 1 Daumennagel großes Stück Ingwer
• 3 Esslöffel
• grüne Currypaste
• 500 ml Kokosmilch
• Salz oder Fischsoße
• optional ½ bis 1 (je nach Schärfegrad) frische grüne Chili
• frisches Koriandergrün

Zubereitung:

1. Ceci Neri in gesalzenem Wasser über Nacht einweichen. Zum einen werden die harten Kichererbsen dadurch weich und quellen, wodurch sie schneller gar werden und zum anderen sind sie dann leichter verdaulich. Das Einweichwasser weggiessen.
2. Kichererbsen in einen Kochtopf geben. Wasser und Salz dazugeben, sodass sie mehr als bedeckt sind. Herd auf die höchste Hitzestufe stellen und Kichererbsen aufkochen lassen. Sobald das Wasser kocht, den Herd auf die niedrigste Hitzestufe stellen und Kichererbsen ca. 90 Minuten bei geschlossenem Deckel mit reichlich Wasser köcheln lassen. Zwischendurch die Konsistenz prüfen. Hie kann man auch einen Schnellkochtopf benutzen. Dann bitte nach Anleitung des Herstellers kochen.
   
   TIPP: Entgegen aller Behauptungen, Hülsenfrüchte bleiben hart wenn man sie mit Salz gart, werden sie gleichmäßiger gar und haben schon etwas Geschmack. 
3. Karotten putzen und schälen, in Würfel schneiden, die in etwa so groß sind wie die Kichererbsen. Porree putzen und in Würfel schneiden, Zwiebel schälen und in Würfel schneiden, die so groß sind wie die Karotten Würfel, Paprika putzen und ebenso in Würfel schneiden. Knoblauch schälen und mit etwas Salz zerdrücken. Den Ingwer reiben oder in sehr feine Würfel schneiden. Karotten in etwas Öl anbraten. Die Zwiebel hinzufügen sowie Porree, Paprika und Knoblauch. Currypaste einrühren und mit anschwitzen.
4. Die weich gekochten Kichererbsen hinzufügen und alles mit Kokosmilch auffüllen. Mit Salz oder Fischsauce  abschmecken. Alles circa 15 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse gar ist. Wer ist gerne schärfer.
5. 350 g Reis waschen. Den Reis mit kaltem Wasser bedecken. Mit den Händen den Reis in kreisenden Bewegungen waschen. Durch die überschüssige Stärke wird das Wasser trüb. Nun das Wasser abgießen und den Vorgang wiederholen bis das Wasser klar bleibt. Reis in einen Kochtopf geben. Wasser dazugeben. Nach Belieben salzen. Reis 10 Minuten einweichen lassen. Herd auf die höchste Hitzestufe stellen und Reis aufkochen lassen. Sobald das Wasser kocht, den Herd auf die mittlere Hitzestufe stellen und den Reis ca. 15 Minuten bei geschlossenem Deckel köcheln lassen bis das Wasser komplett aufgesogen wurde. Nach Belieben ein Stück Butter hinzufügen.

Cicerchia (Gelbe Platterbse) Kartoffel Püree junger Lauch kleine Tomaten

Zutaten:

• 200g gelbe Platterbsen am Vortag in Salzwasser eingeweicht
• 6 geschälte  Kartoffeln
• Olivenöl
• 2 mittlere Zwiebeln
• Salz und Pfeffer
• ½  Zitrone

Zubereitung:

1. Eine Gemüsezwiebel in Würfel schneiden und in Olivenöl, so dass sie darin schwimmen, in einem größeren Topf glasig schmoren, dann die über Nacht in kaltem gesalzenem  Wasser vorgeweichten Erbsen (Wasser zuvor abgießen und die Erbsen unter fließendem kalten Wasser abspülen) zugeben, sowie die in vier Teile geschnittenen Kartoffeln.
2. Bei mittlerer Hitze unter Zugabe von Wasser, so dass es zwei Daumen breit über den Erbsen steht, köcheln lassen. So lange köcheln lassen bis die Erbsen zu zerfallen beginnen und zu einem Püree werden. Wenn die Erbsen und die Kartoffeln gar sind, das Wasser abgiessen und alles pürieren.
3. Dann noch einmal satt Olivenöl , etwas Zitronensaft (1/2 Zitrone) nach Gusto zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Topping

• 2 Knoblauchzehen
• 3 Stangen Lauch
• 15 Cocktailtomaten halbiert
• Salz
• Olivenöl
• etwas frischer Pfeffer

Lauch längs einschneiden, die Wurzel dran lassen und 2x waschen. So ist er besser händelbar. Lauch in feine Streifen schneiden. In einer Pfanne mit Öl anschwitzen, Tomaten hinzufügen, etwas Apfelsaft hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Erbsenpürée auf einem Teller anrichten, das  Gemüse umzu verteilen. Hierzu kann man auch ganz prima ein Stück Fisch oder ein Spiegelei essen. 

Linsensalat (Berglinse) roter Rettich, junger Spinat, Kräuter, Schafkäse und getrocknete Tomaten Topping

Zutaten:

• 200 g Berglinsen (man kann sie 1 Std. vorher einweichen – das verkürzt die Garzeit)
• Salz
• 4 El Olivenöl
• 8 Cocktailtomaten
• 200 g junger Spinat oder Mangold
• 1 Bund Radieschen oder 2 Stück roter Rettich
• 2 Stängel Frühlauch
• ½ Bund Petersilie
• 4 El Aceto Balsamico
• 4 El Olivenöl
• 200 g Schafskäse

Zubereitung:

1. Linsen in gut  gesalzenem Wasser oder in einer guten Gemüsebrühe ca. 20 Min. bissfest garen. Linsen probieren,  sie dürfen bissfest sein. Linsen abgießen.
2. Tomaten waschen und vierteln, beiseite stellen. Frühlauch putzen, das Weisse vom Lauch vierteln und in feine Würfel schneiden, beiseite stellen. Das Grüne in sehr feine Röllchen schneiden, beiseite stellen. Radieschen oder Rettich in feine Scheiben schneiden.
3. Die Linsen mit Salz, Pfeffer Balsamico Essig und Olivenöl abschmecken. Alle anderen Zutaten hinzufügen und erst am Ende vorsichtig unterheben.
4. Schafkäse zerbröseln und über den Salat streuseln.
5. Tomaten Topping auf den Schafkäse geben. 

Zutaten Pesto aus getrockneten Tomaten:

• 8 getrocknete Tomaten, (wenn sie sehr hart sind, 10 Min.  in Wasser einlegen, Wasser abgiessen und Tomaten etwas trocknen)
• 4 Stängel glatte Petersilie
• 1 Zehe Knoblauch
• 3 Stängel Basilikum
• 3 Stängel 
• Thymian
• 1 Bund  Bärlauch oder Schnittlauch
• optional Salz
• 0,2 l Olivenöl

Zubereitung Pesto aus getrockneten Tomaten:

1. Tomaten in sehr feine Würfel schneiden. Kräuter putzen, waschen und sehr gut trocken. 
2. Alle Kräuter (wenn die Stiele nicht hart sind werden sie mit verarbeitet) fein haken mit den Tomaten, optional Salz und dem Olivenöl mischen. Man kann das auch mit einer Küchenmaschine herstellen, dann matschen die Tomaten aber doch recht schnell. 

Sommerrollen

Zutaten:

• 1 Salatgurke
• 3 milde Peperoncini
• 10 El gemischte Kräuter und Microgreens (Sprossen, die schon Blättchen haben) zum Beispiel Rucola oder Brokkoli Microgreens
• 2 kleine Salatherzen oder junger Blattspinat
• 6 Zweige Koriander
• 3 Zweige Minze
• 12 Blätter Reispapier
• 1 Limette

Zubereitung:

1. Salatgurke, halbieren, entkernen und in dünne, lange Streifen schneiden
2. Peperoncini, halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden.
3. Salat in feine Streifen schneiden oder Spinat waschen und in steifen schneiden.  
4. Kräuter putzen und zupfen. 
5. Reispapierblatt in warmes Wasser tauchen, auf ein feuchtes Küchentuch legen. Im unteren Drittel Gurken- und Peperoncinistreifen sowie Micorgreens und Kräuter verteilen. Das Reispapierblatt von unten und den Seiten über die Füllung schlagen und aufrollen. Die restlichen Reispapierblätter ebenso zu Rollen verarbeiten und mit dem Dip sowie der Limette servieren.

Alle Rezepte von
Barbara Stadler Dozentin, Rezeptentwicklerin, Foodstylistin 
book@barbara-stadler.com www.diekastanie.de

13.05.2024