Endlich ist wieder Grünkohlzeit! Dass der Klassiker aber auch mal ganz anders geht, zeigt uns diese Woche Patrick Gebhardt mit einem ganz besonderen Rezept.
Zutaten (für 4 Personen):
- 100 g frischer junger Grünkohl/Nero di Toscana
- 50 g Austernpilze
- 50 g Shitakepilze
- 50 g große Kräuterseitlinge
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Haushaltszwiebel, gepellt & fein gewürfelt
- ½ Knoblauchzehe, gepellt & in feine Scheiben geschnitten
- Salz, Pfeffer, Zucker
- Weißer Condimento aus Modena (Campo del Picchio)
- Olivenöl No.13
- 30 g getrocknete Kombualgen
- 2 EL Wildreis
- Brat-Olivenöl zum frittieren
Zubereitung:
- Die getrockneten Kombualgen eine Stunde in Wasser einweichen. Danach aus dem Wasser nehmen und kalt abspülen. Einweichwasser wegschütten. Alge in Streifen schneiden oder zerreißen und wieder kalt stellen.
- Den jungen Grünkohl von allen dicken und faserigen Blattrippen befreien und mehrmals sehr gut waschen. Anschließend in einer Salatschleuder trocknen und klein zupfen. Mit Salz und Zucker würzen und leicht kneten. Das macht den Kohl weicher und das Salz und der Zucker können sich durch die austretende Flüssigkeit auflösen. Ca. 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.
- Die Pilze putzen/d. h. von Sand & Wurzeln befreien und zerteilen, halbieren oder vierteln.
- Alle Pilze mit den Zwiebeln, dem Rosmarinzweig und dem Knoblauch anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, weißem Condimento und Olivenöl Nr.13 marinieren.
- Um den Wildreis zu puffen, muss man ihn bei 180 °C in Olivenöl frittieren.
- Dazu das Olivenöl erhitzen und den Reis zugeben. Warten bis der Reis komplett aufgeplatzt ist. Anschließend aus dem Olivenöl nehmen bzw. durch ein Sieb in ein hitzebeständiges, trockenes Gefäß geben.
- Alles zusammen auf 4 Tellern oder einer Platte anrichten. Den gepufften Reis on top geben.
11.11.2020